TEKNOLOGI PANGAN

FORMULASI DAN UJI SENSORIS SERTA KIMIA PENYEDAP RASA BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE GEMBUS

---

Penyedap rasa merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang biasa ditambahkan kedalam suatu masakan. Bahan yang mengandung kadar glutamat tinggi berpotensi untuk dapat digunakan sebagai penyedap rasa, salah satunya adalah tepung tempe gembus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan kimia penyedap rasa yang dapat dikembangkan menjadi bumbu penyedap berbasis tepung tempe gembus. Bahan dasar formula produk penelitian ini adalah tempe gembus yang dipreparasi dengan pemeraman tempe selama 3 hari pada suhu 35oC, dilanjutkan pengirisan dan pengeringan menggunakan food dehydrator pada suhu 70oC selama 2 jam, kemudian dilakukan penghalusan dan pengayakan 80 mesh. Penentuan formrlasi dilakukan melalui dua tahap uji sensori. Uji sensori tahap I meliputi uji pembedaan dan uji hedonik, dengan menggunakan dua sampel formula tepung tempe gembus dan produk MSG sebagai kontrol. Penilaian tingkat kesukaan menggunakan parameter warna, aroma, rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Analisis data hasil uji pembedaan menggunakan uji Chi Square, sedangkan analisis data pada uji hedonik menggunakan uji Mann-Whitney. Hasil uji sensori pada tahap I digunakan sebagai kontrol pada uji sensori tahap II. Selanjutnya dilakukan karakterisasi kimia pada kontrol dan formula penambahan gula-garam dengan perbandingan tepung tempe gembus, garam dan gula 5:3:2, meliputi pengujian kadar air, kadar garam, dan kadar protein. Hasil uji menunjukan bahwa formula perbandingan 5:3:2 memiliki kadar air sebesar 4.6%, kadar garam sebesar 22,56%, dan kadar protein sebesar 7.74% dengan karakteristik sensori lebih disukai oleh panelis dibandingkan kontrol.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

2023 TA00636 RAU f TeknologiPangan

Penerbit

BANDUNG : UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG., 2023

Deskripsi Fisik

65 hlm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

180104017

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

karakteristik
Kimia
Sensoris
Penyedap Rasa
Tempe Gembus

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar